Faber Science Food Academy: scienza ai fornelli con docenti d’eccezione!

#FaberCappe: coloro che curano la cucina degli chef!

Perché? Poiché per avere un ambiente curato e vivere bene è di fondamentale importanza che ci sia un microclima equilibrato negli ambienti di lavoro.

Giovedì 3 Novembre ha inaugurato a Milano la Faber Science Food Academy; una serie di 5 lezioni di cucina tenute da esperti del settore.

Durante la prima giornata lo chef stellato Marco Sacco ha affrontato la teoria e la tecnica del “l’uovo alla Koque”. Si tratta di una sorta di rivisitazione della celebre carbonara in chiave piemontese, nello specifico rappresentante la località del lago di Mergozzo (dove si trova anche il ristorante dello Chef) e dei suoi prodotti tipici.

Dopo una breve introduzione riguardante gli svariati tipi di cottura dell’uovo (con forno a vapore/bollitura/termomix) siamo arrivati alla fase pratica.

Questi gli ingredienti essenziali:

  • Tagliolini all’uovo che soppiantano il bucatino laziale
  • Prosciutto crudo della Val Vigezzo che viene essicato e sbriciolato per essere poi utilizzato al posto del guanciale
  • Panna e burro in quanto grasso tipico del Nord Italia
  • Tuorlo d’uovo
  • Grana Padano in sostituzione del Pecorino Romano (essendo al di sopra del Po)
  • Gin ricavato dal ginepro alpino che si sposa perfettamente con l’affumicatura del crudo tradizionale

Preparazione:

Unire i tuorli, la panna, il grana ed il gin nel termomix fino al raggiungimento di 60°C in modo da ottenere una salsa non montata nè cotta ma cremosa e avvolgente.

Una volta cotti i tagliolini per pochi minuti farli saltare in padella con TANTO burro e acqua per permettere la corretta emulsione delle parti. Si avrà così una pasta ben condita e non unta a cui verrà poi aggiunta una sbriciolata di crudo croccante.

A questo punto entra in gioco la creatività del commensale, che diviene un maître romano capace di raccontare il piatto che ha di fronte interpretandolo con la propria fantasia.

A sua disposizione ci sarà: tagliolino, crudo essicato, cialda di latte ed infine, ultimo ma non meno importante, cremoso di tuorlo servito in guscio di uovo precedentemente cotto e stappato.

Ed ora non vi resta che sbizzarrirvi con la forchetta, dando al vostro piatto quel tocco di estro in più che renderà la vostra creazione stellata!

 

Sfida al tortellino!

Allora… Cosa ne dite? Siete pronti per la preparazione dei tortellini rivisitati? Io oggi mi sono esercitata con Eleonora Rubaltelli di Kitchen Trouble per la “Sfida al tortellino” organizzata dal ristorante I Portici Hotel Bologna che si terrà lunedì 9 maggio a Cibus!

In realtà questa è stata un po’ una sperimentazione perchè il tortellino non può essere nient’altro che quello classico, legato alla tradizione bolognese.

Questo piatto tipico racchiude in sè storie e leggende, personalmente il racconto che preferisco è quello che ricorda un locandiere che, ispirato dall’arrivo di una bella e giovane Marchesina, la spia dal buco della serratura e tira la sfoglia riproducendo le fattezze del suo ombelico.

Ma passiamo ora alla nostra ricetta:tort+

Ingredienti
Per la sfoglia (2 porzioni molto abbondanti)
2 uova
200 g di farina

1 cucchiaio di olio evo

Per il ripieno
250 g di ricotta
Un bel mazzetto di menta fresca
Noce moscata
Scorza di mezzo limone biologico
Sale (noi al limone)

Olio evo (noi aromatizzato al limone)

Per la crema e la decorazione
1 scalogno
2 zucchine
2 asparagi
Olio evo

Acciughe sott’olio

Procedimento:
Preparate la pasta setacciando con cura la farina sulla spianatoia, formate la classica fontana, mettete al centro le uova con un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio evo. Sbattete poi le uova ed incorporate la farina con la punta delle dita lavorando per una quindicina di minuti il composto in modo che tutto sia ben amalgamato. Formate poi una palla omogena e lasciatela riposare per mezz’ora.

Tirate poi la sfoglia con il mattarello o con l’apposita macchinetta. Noi abbiamo optato per la via più faticosa, quindi, armate di tanta pazienza, abbiamo lavorato e tirato la pasta allargandola fino a formare un grande disco di spessore fine ed omogeneo. Va fatta poi riposare circa 10 minuti ricoperta da un canovaccio e tagliata con la rotella in quadrati di 3-4 cm. Il vero tortellino è abbastanza piccolo ma noi l’abbiamo un po’ ingigantito (per poter abbondare con il gustoso ripieno).

tortPreparate ora il ripieno mescolando bene tutti gli ingredienti (fidatevi del vostro gusto personale, io ad esempio adoro abbondare con la menta tagliuzzata fine e con la noce moscata).

Posizionate una pallina di ripieno e richiudete a triangolo il tortellino, assicurandovi di aver eliminato tutta l’aria. Giratelo poi sull’indice in modo da formare l’occhio centrale, ripetete fino all’esaurimento della pasta.

Per la crema cuocete le zucchine a rondelle in un soffritto leggero fatto con olio evo e scalogno, una volta rosolate passatele al mixer per ottenere un composto dolce e vellutato.

Pulite poi gli asparagi e ricavatene delle listarelle con il pela-patate.

A questo punto non vi resta che cuocere i tortellini in abbondante acqua salata per 5 minuti circa.

Intanto impiattate la crema ancora tiepida, le punte di asparagi e le acciughe, terminate con i tortellini ed un filo di olio evo.

Buon appetito da me ed Eleonora!

 

Vellutata di asparagi bianchi e polpo

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di asparagi bianchi
200 g di patate
0,5 l di brodo vegetale
200 g di polpo lesso o capesante grigliate
Prezzemolo

1 cipolla rossa

Procedimento:12919594_1161338247233274_265478257_o
Preparate un soffritto con olio evo e cipolla. Laciate imbiondire ed unite le patate sbucciate tagliate a tocchetti e gli asparagi a rondelle (lavateli ed eliminate parte delle estremità se fibrose). Fate rosolare ed unite il brodo poco alla volta fino a quando le patate risulteranno morbide, ci vorranno circa 20 minuti. Frullate quindi il tutto con un frullatore ad immersione ed impiattate con un ricciolo di polpo ed il trito di prezzemolo.

Gnocchi di ricotta ovvero “gnòcs di scuète di Sedòn”

Ingredienti per 3 persone:
150 g ricotta
200 farina
70 g burro
Acqua q.b.
Erba cipollina
Noce moscata
Per il condimento:
70 g burro
60 g ricotta affumicata (o scamorza)

1 cucchiaio farina di mais

Procedimento:
Mettete in una terrina la farina e la ricotta, aggiungete acqua fino a formare una pastella, unite il burro fuso e l’erba cipollina tritata. mescolate bene.
Versate in acqua bollente salata un cucchiaio di pastella alla volta formando del piccoli gnocchetti, dieci/dodici alla volta. Quando vengono a galla lasciateli per altri due minuti quindi scolateli con la schiumarola e metteteli in un recipiente pieno di acqua fredda. Continuate fino ad esaurimento impasto.
Al momento di servirli rimetteteli in acqua bollente salta per 2-3 minuti, scolateli e poneteli in un tegame dove avrete rosolato il burro con la farina di mais.
Decorate il piatto con la ricotta affumicata grattugiata ed altra e erba cipollina.

Pasta con lenticchie, aromi e spezie

Ingredienti per 4 persone:
200 g di lenticchie
300 g di pasta corta
50 g di pancetta
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
200 g di passata di pomodoro
1/2 l di brodo vegetale
Rosmarino e salvia
1 cucchiaino di paprika affumicata Cannamela
Olio evo
Sale

Pepe

Procedimento:
Per prima cosa sciacquate bene le lenticchie sotto acqua corrente. Intanto preparate il soffritto in una casseruola ampia con olio evo, cipolla, sedano e carota a tocchetti. Lasciate appassire ed unite la pancetta a dadini facendola rosolare bene. Aggiungete poi le lenticchie, il rosmarino, la salvia e la passata di pomodoro.
Fate insaporire il tutto e coprite con il brodo.
Dopo circa 30 minuti eliminate le erbe aromatiche e “tuffate” la pasta, unendo altro brodo (o acqua bollente) quando necessario.
Cuocete fino a raggiungere la cottura e la consistenza desiderata, terminate con una spolverata di paprika, sale e pepe.